Tee helppo migas-paistos hyödyntäen kuivunutta leipää

Tuhdissa migasissa – espanjalaisessa pyttipannussa – yhdistyy rapeaksi paistettu leipä, oliiviöljy ja liha.

Espanjalaiseen migas-paistokseen ei ole tarjolla yhtä tiettyä perinnereseptiä, sillä ruuan valmistustapa vaihtelee paitsi alueittain, myös sen mukaan, mitä kokilla sattuu valmistushetkellä olemaan jääkaapissa.

Suomeksi migas merkitsee murusia. Ruuassa käytetäänkin hyväksi eilisen päivän hieman kuivahtanut vaalea leipä, joka murustetaan ja paistetaan pannulla rapeaksi. Ruuassa käytetään laadukasta oliiviöljyä.

Migas-paistokseen sopii mausteinen chorizo-makkara ja verimakkara morcilla.

Lähes aina pannulle lisätään myös rasvaista lihaa, esimerkiksi pekonia, ja makkaraa. Migasiin sopii hyvin paitsi mausteinen espanjalainen chorizo, myös verimakkara morcilla. Tavallisesti paistokseen lisätään myös paistettua vihreää paprikaa.

Kasvissyöjä voi mainiosti tehdä ruuasta vegaanisen version käyttämällä ruuassa vaikkapa vegaanista chorizoa tai muuta vastaavaa kasvismakkaraa. Toisinaan migas-murusten ohella syödään esimerkiksi kalaa, ja joillakin alueilla reseptiin voidaan sekoittaa myös hedelmää, esimerkiksi granaattiomenaa tai viinirypäleitä.

Migasissa vaihtelevat paitsi ainekset, myös valmistustapa. Joillain alueilla ainekset, eli esimerkiksi liha ja paprika, pilkotaan ja sekoitetaan paistovaiheessa leivänmurujen joukkoon. Toisilla alueilla kaikki ainekset paistetaan samalla pannulla kokonaisina ja yhdistetään vasta lautasella.

Valmistustyyli on makukysymys. Mikäli haluat chorizon aromien imeytyvän leipään, pilko se ennen paistamista ja sekoita muihin aineksiin. Paistoksen kera tarjotaan perinteisesti paistettua kananmunaa, jonka keltuainen jätetään hieman löysäksi. Joillakin Espanjan alueilla migas valmistetaan leivän sijaan vehnäjauhoista. Migas de harina on tyypillinen Almerían ja Murcian seuduilla, ja rakenteeltaan ruoka muistuttaa Pohjois-Afrikan maille tyypillistä kuskusia.

Migas on maalaisruokaa parhaimmillaan

Migasia syödään Espanjassa paljon syksyllä ja talvella, kylmien säiden saavuttua vuoristoalueille ja sisämaahan. Parhaat migas-annokset tarjoilevat usein erilaiset maalaisravintolat, ventat, joista jokainen valmistaa ruuan omalla tyylillään. Annokset ovat reiluja, eikä lihassa ole yleensä säästelty.

Migas tunnetaan Espanjassa sotilaiden ja paimentolaisten ruokana.

Migasin tarkasta synnyinpaikasta
ei ole varmaa tietoa, mutta ruokaa nautitaan yleisesti paitsi Espanjassa, myös
Portugalissa. Resepti on
mahdollisesti saanut alkunsa muslimivallan aikoihin, ja vuosisatojen saatossa
se on muuttanut muotoaan.

Perinteisesti migas tunnetaan Espanjassa sotilaiden ja paimentolaisten ruokana, ja ruoka tunnetaankin myös nimellä migas de pastor. Pastor-sana viittaa paimeneen. Menneinä vuosikymmeninä migas oli tyypillinen aamiainen maalaisalueilla, joissa päivä haluttiin saattaa käytiin tuhdilla, energiapitoisella ruualla. Nykyään migasia tarjoillaan ravintoloissa yleensä pääruokana tai tapas-annoksena.

OHJE: Migas-paistos

• 500 g vaaleaa ”eilisen päivän leipää” – ”pan asentado”
• 4 tuoretta chorizo-makkaraa – chorizo fresco
• 200 g pekonia – panceta
• 2 vihreää paprikaa – pimiento verde
• 5 valkosipulin kynttä – dientes de ajo
• noin 1 dl ekstra-neitsytoliiviöljyä – aceite de oliva virgen extra
• noin 1 dl vettä – agua
• suolaa – sal

1. Valitse migas-reseptiä varten aina tuoreita chorizo-makkaroita (ei kuivattua chorizo curadoa), joita myydään ruokakauppojen lihatiskeillä ja viileäkaapeissa. Pilko chorizo ja pekoni palasiksi. Pese ja pilko myös paprika. Murenna leipä melko pieniksi muruiksi.
2. Kypsennä isolla pannulla chorizo ja pekoni oliiviöljyssä ja siirrä sivuun. Paista pannulla seuraavaksi paprika. Ota myös paprika pois pannulta ja siirrä sivuun.
3. Paista pannulla kokonaisia valkosipulinkynsiä. Kun ne muuttuvat kultaisiksi, lisää pannulle murennettu leipä. Varo polttamasta leipää tai valkosipuleita.
4. Lisää leivänmurujen joukkoon vesi ja hieman suolaa. Paista muruja pannulla niitä jatkuvasti sekoittaen. Kun leivän värisävy on kultainen, on leipäpaistos valmis. Yleensä valmistusaika on noin 20–25 minuuttia.
5. Lisää joukkoon paistettu paprika, chorizo ja pekoni. Sekoita aineksia pannulla noin muutaman minuutin ajan. Tarjoile ja nauti!

TEKSTI: Anna Venejärvi
KUVA: Shutterstock

Resepti julkaistiin alun perin Olé-lehdessä 10/2018.

Tilaa Olé-lehti